A proposito del Lievito, l’articolo 8 del D.P.R. 502/1998 prevede: 1) Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca; 2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80% e con ceneri non superiori all’8% cento riferito alla sostanza secca.
Il D.M. del 22/07/2005 stabilisce anche che la “Glassatura” superiore della Colomba è ottenuta con albume d’uovo e zucchero. Anche in questo caso, la norma lascia al Fornaio la facoltà di aggiungere i seguenti ingredienti: mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati; farina di riso, di mais e di frumento; cacao avente requisiti di cui all'Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178; zuccheri; amidi; oli vegetali; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; il conservante acido sorbico; il conservante sorbato di potassio.
Per quanto riguarda il “Cacao” da utilizzare, si fa riferimento DLgs 178/2003 che ne prevede le seguenti caratteristiche: “Cacao in polvere, cacao, prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 per cento, (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9 per cento”.
La “Colomba” va prodotta secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 3 (Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili): preparazione della pasta acida; fermentazione; preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento; porzionatura; «pirlatura», con deposizione dell'impasto negli stampi di cottura; lievitazione; glassatura e decorazione; cottura; raffreddamento; confezionamento.
Per Fiesa Assopanificaori Confesercenti, tutta questa normativa ha un senso se si parla di “Colomba artigianale”, perché “artigianale” significa qualcosa di “buono e genuino”. In questo caso il Fornaio, “artigiano alimentare”, anche nella produzione della “Colomba” mette la sua manualità e il suo amore in termini di personalizzazione, di scelta delle materie prime di alto livello di qualità. Ma vi è anche la caratteristica artigianale dei lunghi tempi di lavorazione che fanno “unica” ogni Colomba sfornata.
Il Fornaio artigiano, vero professionista dell’alimentazione, utilizza il lievito naturale che impasta, o meglio, viene rinfrescato per ben tre volte con una lievitazione di circa quattro ore per volta, per un totale dodici ore. Quindi, è un lievito finemente seguito fino al suo utilizzo nell’impasto, nel rispetto del disciplinare di produzione, e comunque fatto di ingredienti semplici in un perfetto equilibrio. Tutto questo è il segreto di un grande prodotto artigianale, con la sua ottima maturazione che lo difende dall’attacco delle muffe. Ma burro, zucchero, tuorli freschi, aromi naturali come bucce di arance e limoni freschi grattugiati bacche di vaniglia, miele di acacia e altre bontà, danno come risultato una meravigliosa “Colomba”, buona per il palato e per gli occhi del consumatore. Il tutto senza trucchi e senza inganni e con tutte le informazioni ben visibili sull’etichetta attentamente predisposta dal Fornaio e che identifica la “Colomba artigianale”: lista ingredienti senza conservanti, coloranti e aromi artificiali".
FIESA ASSOPANIFICATORI CONFESERCENTI ABRUZZO E MOLISE
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